大豆は体にいい栄養素が豊富で認知症予防にも！積極的に摂取しよう
2月といえば豆をまいて厄払いをする行事、節分があります。豆まきで使われる大豆は、体にいい栄養がたくさん含まれており、高齢者にも最適です。しかしながら、豆まきに用いる大豆は固く、食べづらい利用者さんも多いでしょう。そこで今回は、嚥下機能の低下した高齢者でも食べやすい大豆レシピをご紹介します。今注目を集めている大豆ミートについても押さえていきましょう。
大豆はたんぱく質が多い“畑の肉”！
大豆は必須アミノ酸がバランスよく含まれた良質な植物性たんぱく質が多く含まれています。たんぱく質は体の組織を作る、人間に欠かせない成分です。たんぱく質に加え、脂質、炭水化物、食物繊維、ビタミン、ミネラルと、さまざまな栄養素も。とくに高齢者に注目の栄養素が、大豆に含まれるイソフラボンです。イソフラボンは認知機能低下リスクの低減に効果ありという研究結果も出ており、利用者さんに食事に積極的に取り入れたい食品と言えます。
大豆メニュー一覧
具体的な大豆メニューには、以下のような食品が挙げられます。
- 枝豆
- 豆腐
- 湯葉
- きな粉
- 豆乳
- おから
- 納豆
- しょうゆ
- 味噌
- 油揚げ
- 厚揚げ
こうしてみると、大豆食品は多岐にわたることがわかります。複数の大豆食品を組み合わせてひとつのレシピを完成させるのもいいでしょう。
お肉を大豆ミートにする方法もある
大豆メニューを効率的に摂取するため、お肉を大豆ミートにする方法もあります。大豆ミートとはその名の通り大豆から作られた、肉の食感が味わえる食品のこと。牛や豚、鶏などの飼育には肥料や水がたくさん必要ですが、大豆は肉と比べエコに栽培することができると注目されています。良質なたんぱく質を摂取でき、肉よりも低脂質、食物繊維やイソフラボンが含まれているなど、高齢者に必要な栄養素が豊富。積極的に食べて欲しい食品です。
高齢者におすすめの大豆メニュー
おすすめの大豆メニューを見ていきましょう。
凍り豆腐入り豆乳スープ
豆乳と凍り豆腐と、2つの大豆製品を使うのが特徴です。ミックスベジタブルではなく小さくカットした野菜を使うのもいいでしょう。
＜材料＞（2人分）
- 豆乳 100ミリリットル
- 水 200ミリリットル
- コンソメ 小さじ1
- 細切りの凍り豆腐 5グラム
- ハム 2枚
- ミックスベジタブル 大さじ4
＜手順＞
- ハムを小さくカットし、鍋でミックスベジタブルとともに炒める
- 水とコンソメを加えたら沸騰させ、凍り豆腐を入れる
- 煮立ったら弱火にして豆乳を入れ、沸騰させないよう2～3分煮て完成
大豆ミートとおからのハンバーグ
ミンチタイプの大豆ミートは、ハンバーグに最適です。食べ応えもあり利用者さんにも満足してもらえるはず。
＜材料＞（2～3人分）
- ミンチ状の大豆ミート 40グラム
- 生おから 30～40グラム
- たまご 1個
- 玉ねぎ 1/4個
- 調味料（ニンニク小さじ1/3、片栗粉大さじ2、塩小さじ1/3、みりん大さじ1、ナツメグ・こしょう少々）
＜手順＞
- 大豆ミートを熱湯に5分ほど浸してふやかす
- みじん切りした玉ねぎとたまご、調味料を全て入れたボウルに水気を切った大豆ミートを入れ混ぜる
- まとまり具合を見ながらおからを加え、こねるように混ぜる
- 小判型に成形しフライパンに並べふたをして5分ほど焼き、ひっくり返して3分焼く
- ケチャップやお好みのハンバーグソースをかけて完成
茹で大豆のドライカレー
茹で大豆を使ったドライカレーもおすすめです。野菜もたっぷりでヘルシーなのが大きな特徴。飲み込みが難しい利用者さんには、完成したドライカレーをミキサーでペースト状にして提供するとよいでしょう。
＜材料＞
- 茹で大豆 80グラム
- 合いびき肉 60グラム
- たまねぎ 60グラム
- ニンジン 30グラム
- トマトの水煮缶 40グラム
- サラダ油 小さじ2
- しょうが・ニンニク 少々
- 小麦粉 小さじ2
- コンソメスープの素 1/2個
- 水 200ミリリットル
- カレールー 1個
＜手順＞
- たまねぎはみじん切り、ニンジンはすりおろしておく
- サラダ油をしいた鍋を熱しみじん切りにしたしょうがとニンニクを炒め、合いびき肉とたまねぎ、ニンジンを炒める
- よく炒めたら小麦粉を振り入れてさらに炒め、茹で大豆とトマトの水煮缶、コンソメスープの素、水を加え、汁気が半分になるまで弱火で煮詰める
- 火を止めてカレールーを加える。溶けたら火にかけもう少し煮込み完成
大豆を積極的に取り入れよう
畑の肉と呼ばれることからも分かるように栄養満点なことに加え、認知症を予防する効果もある大豆は、高齢者に最適な食材です。大豆メニューはたくさんあり、使う材料を変えるだけで変化がつけられるのもうれしいポイント。節分メニューはもちろんのこと、普段の食卓から積極的に大豆メニューを取り入れましょう。
